湖州味道｜菰城印记——菰米

全文约5091字
作者：吴亦舒《湖州味道》投稿邮箱：48951380@qq.com

湖州位于浙江省北部、太湖南岸，地处杭嘉湖平原腹地，境内河网密布，湿地广袤。这里属于亚热带季风气候，四季分明，雨量充沛，有着独特的水乡湿地生态系统。战国时期，湖州一带沼泽密布，盛产一种珍贵的水生作物——菰草，南宋《嘉泰吴兴志》记载：“城西溪泽，菰草弥望”。菰草的果实是菰米，又称雕胡，颗粒细长，色如玄玉，是当时贵族餐桌上的珍馐。

楚考烈王十五年（公元前248年），战国四公子之一的春申君黄歇受封于湖州。他来到湖州后在区域内大兴土木，修筑城池。黄歇见到这里菰草连天，随风起伏如碧浪，便以这随处可见的菰草为这座新城命名，《嘉泰吴兴志》记载：“曰菰城，即春申君黄歇封邑也。”湖州“菰城”之名由此诞生。“菰城”不仅是对当地自然景观的生动描绘，更是湖州城市历史的重要开端。而能结出珍贵菰米的水生植物菰草，不仅成为了城池得名的由来，更见证了战国时期江南湿地农业的繁荣。

公元前223年，秦灭楚后建立秦朝，天下一统，城池发生了改变，菰城县被改名为乌程县。自此，“菰城”这个名称逐渐从正式的城市名转变为湖州的一个别称。西汉初年，乌程县治北迁至项羽所筑的子城，原先黄歇所筑的菰城逐渐荒废。由于新的子城位于北部，地势较高，而原来的菰城位于南部，地势较低，因此民间习惯称其为“下菰城”，以示区别。

东晋义熙元年（405年），吴兴郡治迁至现在的湖州市区，下菰城彻底废弃。南宋淳熙年间，下菰城遗址被用作军马场，《嘉泰吴兴志》记载：“菰城，《郡国志》云：春申君立菰城县，在郡南二十五里。秦改为乌程，至今有城因山，每岁为牧马所。”自此，“菰城”作为地理名称逐渐淡出日常使用，“菰城”一词也只能偶在诗人诗篇中瞥见。南宋著名文学家姜夔在《下菰城》一诗中描述：“人家多在竹篱中，杨柳踈踈尚带风。记得下菰城下路，白云依旧两三峰。”明代诗人张羽写下《下菰长烟》一诗，描绘了下菰城遗址的风景：“坡陀废垒青山侧，至今传是春申宅。”

在湖州建城两千多年的历史中，“菰城”一名虽然没有延续下来，但它所蕴含的历史记忆和文化内涵，却深深扎根于湖州这片土地，成为湖州人心中一抹难以磨灭的印记。每当人们提及 “菰城”，脑海中便会浮现出那片广袤的菰草，以及那段波澜壮阔的历史。

菰草又称葑草，《诗经·邶风·谷风》诗句中“采葑采菲”的葑说的就是菰草。菰草这个名字在现代已鲜为人知，但它的另一个身份——茭白，却是江南水乡餐桌上最亲切的美味菜品。

中国菰作为挺水植物，常常生长于水深1.0-1.5米地带的水边、沼泽、湿地，喜好富含腐殖质的土壤，而湖州地处太湖之滨，河网密布，湿地广袤，正是菰草生长的绝佳之地。

菰草的种子叫做菰米，又称为雕苽、雕胡、菰粱、安胡，汉代《西京杂记》中记录：“菰之有米者，長安人謂爲彫胡。”菰米是禾本科菰属植物菰的颖果。作为与“菰城”之名紧密相关的食物，菰米本身有着独特的魅力。从外观上看，菰米是修长的，一般长度在1至1.5厘米之间，直径则为0.1至0.2厘米，两端尖锐，整体呈长纺锤形。其表面呈现出棕褐色，背面有一条浅浅的沟纹，而腹面从基部至中部则有一凹沟。将其断面切开，内部呈现出灰白色，边缘则略带淡棕色，质地坚硬而脆，轻轻一掰，便能听到清脆的声响。凑近细闻，有一股淡淡的、独特的谷物香气，虽不浓郁，却能让人感受到大自然的质朴气息。

菰米有着极高的营养价值。它属于全谷物，含有丰富的蛋白质、必需氨基酸、脂肪酸、维生素以及各种微量元素。俞秋嫣等学者也对浙南地区生产的菰米进行了营养分析，发现菰米中粗蛋白含量为13.52%，9种必需氨基酸含量及微量营养素均高于对照的稻米，蛋氨酸、赖氨酸分别为对照稻米的3.9与3.2倍且氨基酸比例及模式优于对照稻米（《浙南地区菰米与普通稻米营养成分的比较分析》）。

在宋代以前，菰米是江南人民生活中重要的食物之一。战国末期，楚国宋玉在讽刺君王沉迷美色、荒废朝政的文章《讽赋》中写道：“主人之女，为臣炊雕胡之饭，烹露葵之羹，来劝臣食。”主人的女儿邀请宋玉吃菰米饭，这是对当时菰米食用场景的描述，体现了菰米在当时是作为珍贵的食物食用的。西汉辞赋家枚乘写下《七发》，借楚太子病疾讽喻诸侯王纵欲无度的生活，文中称“楚苗之食，安胡之飰抟之不解，一啜而散……此亦天下之至美也。”指出用优质稻米和菰米制成的饭，既紧实耐揉，又入口即化，是天下的美味。东汉刘梁在《七举》写道：“菰粱之饭，入口丛流，送以熊蹯，咽以豹胎”，他认为雕胡饭需要用熊掌、豹胎来配它，这就把菰米放在了一个非常高的位置。三国时曹植在《七启》中写道“芳菰精粺，霜蓄露葵”，将菰写作是极精美芳馨的食物。张衡的《七辩》中也提到“会稽之菰”非常“灼烁芳香”，“滋味之丽也”。历史上李白、杜甫等多位诗人也曾多次咏叹菰米饭，如“跪进雕胡饭，月光明素盘”（李白）、“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”（杜甫）、“香饭青菰米，嘉蔬绿芋羹”（王维）都体现了菰米的美味。

菰米在过去有很多种食用方法。北魏时期，著名的综合性农学著作《齐民要术》详细记载了菰米的加工方法：“菰谷盛韦囊中；捣瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。”菰米又可以作羹，梁代沈约《咏菰》一诗称赞道：“匹彼露葵羹，可以留上客。”盛赞菰米羹可与露葵羹相媲美，可以用来招待上宾。菰米还可以做成饼食，左思《吴都赋》“菰穗雕胡，菰子作饼”，和南朝陶弘景说“雕胡可作饼食”均体现了这一做法。

“天下大事，唯祀与伐。”在过去，祭祀是关乎国家命运的头等大事，而菰米也是祭祀仪式中不可或缺的祭品。在周代的地位非常尊贵，菰米是天子祭祀所用的“六谷”之一。《周礼·天官·膳夫》记载：“凡王之馈，食用六谷。”东汉郑玄引用郑司农的解释说：“六谷，稌、黍、稷、粱、麦、苽。‘苽’，‘彫胡’也。”这里所说的“苽”，即“菰”，此处指菰米。而文献中的“王之馈”，是指庄重典雅的祭祀。《仪礼·特牲馈食礼》对于“馈”专门解说道：“祭祀自孰始？曰：‘馈食。’馈食者，食道也。”因此，《周礼·天官·膳夫》“凡王之馈，食用六谷”的记载表明，菰米用以祭祀，是周天子的特权，其他的贵族，即便是诸侯王也不允许以菰米祭祀。《楚辞·大招》在描述招魂的场景中写道：“五谷六仞，设菰粱只。”显示菰米（菰粱）用于楚国王室祭祀。

除了日常食用和祭祀，菰米还有药用价值。李时珍在《本草纲目・谷部・菰米》中对菰米的药用价值进行了记载：“雕胡是菰蒋草米，古人所贵。气味甘、冷、无毒。主治：止渴，解烦热，调肠胃。”即菰米适用于消渴、烦热不安等症状，吃了能够改善消化功能，有延年益寿的作用。唐代孟诜《食疗本草》中“菰米：利五脏邪气，治胃中热，消渴，令人不饥。”体现了菰米强饱腹感，消渴解热和胃肠调理的作用。

菰米的衰落，始于自然选择与人类干预的双重作用。

唐代中期，黑粉菌病在菰草中暴发，这种病菌能分泌出一种“异生长素”，一旦菰草感染，就不能开花结果，同时它的茎节细胞会加速分裂，并将养分集中起来，形成肥大的肉质茎。这一病害使得菰草不再抽穗结米，原本作为粮食来源的菰米产量急剧减少。不过黑粉菌病早在两千多年前的秦汉时期就有了，《尔雅》中就记载“邃蔬似土菌生菰草中。”实际上从古至今菰米一直产量很少，这是由于菰米在秋季是分批成熟的，籽实比较容易脱落，基本是“熟一粒掉一粒”，而不是停留一段时间，不容易采收，因此产量比较低。

北宋时期，江南经济发展，人口逐渐增多，朝廷让江浙引入了亩产更高的占城稻。《宋会要辑稿·食货》记载：“中祥符四年（1011年）……帝以江、淮、两浙稍旱即水田不登，遣使就福建取占城稻三万斛，分给三路为种……内出种法，命转运使揭榜示民……稻比中国者，穗长而无芒，粒差（稍）小，不择地而生。”稻米的种植推广，直接冲击了菰米的种植，本身菰产量就不稳定，加上菌类感染，种植难度的增加，人工栽种菰米以供食用的情况越来越少，菰米主粮的地位逐渐被稻米替代。

南宋时期，太湖流域开始围湖造田，排干沼泽。太湖流域湿地大规模开发，溇港体系的完善也使得菰草适合生长的浅水区大幅减少。北宋王十朋《会稽三赋》记录：“国朝人始盗湖为田”“龟龄鉴湖说曰：国朝人始盗湖为田，盗于祥符者才二十七户，至庆历间，为田四顷而已。至治平、熙宁间，盗者凡八千余户，为田七百余顷，而湖浸废矣。”虽然这里说的是绍兴的鉴湖，但湖州地区也是类似的情况，《吴兴掌故集》写道：“围田沮洳，终岁不乾。”

李时珍《本草纲目》引苏颂的解释：“菰生水中，叶如蒲苇。其苗有茎梗者，谓之菰蒋草。至秋结实，乃雕胡米也。古人以为美馔。今饥岁，人犹采以当粮。”这表明在当时，菰米的食用已经变得相对较少，只有在饥荒之年，人们才会去采集菰米来充饥。

在多重因素的影响下，菰米逐渐退出了历史舞台，到了清代基本“消失”。但大自然总是以一种奇妙的方式进行着平衡，人们发现感染黑粉菌的菰草根部美味可口，转而开始吃其膨大的根茎，这就是我们现在所熟知的蔬菜茭白。《吴兴备志》记载：“菰根，一名茭首。菰三年以上，心中生台，如藕白软，中有黑脉，堪啖。今水乡亦多种。”太湖一带还出现了专业的“茭田”，《太湖备考》中记录：“菰，出东山茭田中心，生台如小儿臂谓之茭白。”湖州还出现了专业的“茭田”，朱廷焕《增补武林旧事》记录了茭白的经济价值：“茭田之直可十余金，利倍禾稼。”清朝《七十二峰足征集》中写道：“太湖设兵防，议者忧未足……茭田田数顷，岁入充□饘粥。”

现代，随着人们生活水平的提高和对健康饮食的追求，菰米（又在现代被称为野米）重新进入了人们的视野。2021年，浙江大学与湖州市农业科技发展中心合作，在下菰城遗址旁的试验田中成功复种菰米。这一“失传”千年的作物，以每亩百斤的产量重返人间。

浙江大学对菰米开展了系列的营养对比分析，发现，相较于水稻，菰米具有水分低、碳水化合物低、脂肪低、蛋白质高、灰分含量高、粗纤维含量高的特点。同时，菰米中抗性淀粉和支链淀粉比日常食用的水稻含量更高，其淀粉的膨胀性能要比水稻更高更好，因此菰米的出饭率很高，很适合制作菰米炒饭。另外，菰米的粗蛋白质含量较高，约为大米的2倍，其蛋白质利用率与蛋类和鱼类相当。这些特性使得菰米成为了现代健康食品的新宠。

菰米的食用方法多种多样，既可以煮饭，也可以炒菜、炖汤。煮饭时，由于其质地较为坚硬，需要提前浸泡5至8小时，让其充分吸收水分，然后按照菰米和水1:3的比例同煮，煮出的米饭颗粒饱满，香气四溢，口感软糯中带有一丝嚼劲，散发着独特的清香。炒菜时，同样需要提前浸泡并煮至半熟，待米粒微微裂开后，再与各种蔬菜一同炒制，菰米独特的口感能够为菜肴增添别样的风味。炖汤时，只需将菰米洗净直接下锅即可，无需提前浸泡，在炖煮的过程中，菰米的营养成分会慢慢融入汤中，使汤品更加鲜美滋补。此外，菰米还可以与其他食物混合食用，作为全谷物食品，它可以和稻米混合，煮出的饭营养更加丰富；也可以添加到沙拉或披萨中，为这些西式美食带来独特的东方风味。同时，菰米还可以进行再加工，制作成菰米片、菰米膨化产品、菰米面条、菰米馒头、菰米饼干等各种食品，满足不同人群的口味需求。

虽然如今菰米在湖州的饮食中已不像古代那般占据主导地位，但它作为湖州历史文化的一部分，依然在湖州的味道中留下了深刻的印记。

菰米所承载的湖州历史文化，成为了湖州旅游文化的一部分。游客们来到湖州，参观下菰城遗址时，不仅能感受到古老城池的雄浑与沧桑，还能通过对菰城之名和菰米历史的了解，深入体验湖州独特的文化魅力。

从春秋战国的皇室贡品到现代餐桌的健康食品，菰米的兴衰史折射出人类与自然的互动、传统与现代的交融。在湖州这片土地上，菰米不仅是食物，更是文化基因的载体。它见证了春申君筑城的辉煌，承载了文人墨客的诗情，也诉说着现代农业的创新。如今，随着科技的进步与文旅的发展，菰米正以新的姿态回归，成为湖州味道中不可或缺的符号。