湖州味道｜湖州何以“面”面俱到

全文约3304字
作者：朱赟《湖州味道》投稿邮箱：48951380@qq.com

明代文学家兼美食家李渔说过，“南人饭米，北人饭面，常也”，是说南方人以吃饭为主，而北方人以吃面为主食。如今，这个说法却在“最江南”的湖州失灵了。很多人可能想不到，这里其实是一个隐藏的吃面“大户”，湖州人对“面”的偏爱，丝毫不亚于北方任何一座以面食闻名的城市。据不完全统计，湖州共有面店3000多家，走在湖州的老街上，几步不到就能撞见一家面馆，不难看出湖州人对吃面爱得深沉。

南浔双交面

湖州人爱吃面，也擅于吃面——纵观湖州吃面版图，中心城区吴兴一带，老湖州干挑面把酱油猪油的香鲜揉进筋道碱面里，市井烟火气最是浓郁；南浔双交面以爆鱼酥肉成双入对，将水乡丝商的精致体面演绎得恰到好处；长兴地界堪称干挑面重镇，一碗重酱劲道的干挑配现炒浇头，是当地人刻在日常里的味觉信仰；德清水乡则偏爱清鲜本味，新市羊肉面酥烂不膻、河鲜面清润回甘，尽显江南水网的温润滋味；而安吉竹乡靠山吃山，面条粗韧厚重，山鲜浓汤与浓油干挑各成一派，把山野风味融进一碗热面之中。

安吉腰花爆鳝面

一

都说“五山四水一分田”，湖州不同的地域特色也衍生出对面条五花八门的理解。与北方面条的宏大叙事不同，江南味觉系统里的一碗面更喜于小灵巧处窥现局面，不仅口味多元，身材也纤细多姿。汤头的点缀、浇头的鲜美，以及面条的整整齐齐，如同戏曲里面唱念做打，一步步都得传神。那么，湖州的面何以得如今之灵巧，笔者认为原因主要有三点。

黑鱼腰花面

湖州的面，得益于“依山傍水”时鲜的加持。靠山吃山，靠湖吃湖，湖州人烧面重浇头。江南之鲜在面条南下的演进过程中，呈现出江鲜、河鲜、湖鲜和四季之鲜的面条特色。浇头品种也根据季节应时上市，如春季来一碗腌鲜面，夏季虾仁面，秋季蟹粉面，冬季还可以来一碗热腾腾的羊肉面驱寒散湿。

青蟹面

湖州的面，脱胎于“螺蛳壳里做道场”的传统。精耕细作，湖州人做面重手艺。湖州人在熬汤、浇头、做面上都动了心思。比如湖州南浔双交面，“交头”就是门艺术，是焖肉与爆鱼的“联袂演出”。爆鱼必用活杀青鱼，鱼浇的酱是橙黄色，这些色泽随季节还不断调整。一般夏季偏淡些，冬季偏重些，口味甜里带咸，汁浓无腥味，外脆里嫩。

双交面灶头

湖州的面，源自于“饮食自我修养”的讲究。只可人等面，不可面等人，湖州人吃面重规矩。有人说，湖州人每天的生活是从一碗面开始的，还得讲汤头，吃头汤面，这话道出了湖州人美食生活的基源。在练市、新市等很多地区都有吃“早面”的习惯，不难看出在湖州人的习惯里，早面不独是面，也不仅是掂肚皮，更是一种生活方式和态度。

二

话说回来，我国是世界上食用面条最早的国家，早在4000多年前就有小米面条出现。汉代出现一种汤饼是汤煮的面条。隋唐五代时，汤饼出现不少新品种，如“长命面”“生日汤饼”等。刘禹锡曾在《赠进士张盥》一诗中写道，举箸食汤饼，祝辞添麒麟。到了宋代，宋吴氏《中馈录》中记“炒面方”“水滑面方”均是江南一带吃食面条的方法。元代倪瓒在《云林堂饮食制度集》中详述江南一带的面食。明代《宋氏养生部》出现许多面条新品种，有鸡子面、齑面。清代江南一带的面条品种也相当丰富，《随园食单·点心单》中就罗列了鳗面、温面、鳝面、裙带面、素面等五款面条。

腰花虾仁面

若要细究江南人包括湖州人的“吃面基因”，还是要从南宋说起。自古以来，作为“鱼米之乡”的江南就不是产麦区。然而随着宋代大批北方士族南渡，“面条帝国”的疆界也逐渐扩张，在江南打开了新局面。尤其是南宋迁都临安之后，面食便渐渐在整个江南地区普及。《舌尖上的中国》曾经这样说道：“历史上中国的宋王朝因战争迁都，赋予江南中原的味道。”从南宋迁都一直到20世纪的改革开放，北方移民一批又一批地来到这里，虽然生活环境发生了巨变，但口味却在基因里一代又一代地传下来。

三

一方水土养了一方人，也养出了一碗面。这每一碗面里，除了盛放着湖州的味道与性情，也少不了藏在背后的诸多意蕴。

鸭绞面

是“南”与“北”的融合，面里有和合文化的精髓。湖州人自古以来懂得融合之道，开放包容本身就是她的底色。细细想来，除了当地面点，河南烩面、兰州拉面、重庆小面等全国各地的面馆在湖州都有一席之地。来自天南海北的人们，无论带着何种饮食的偏好以及习俗的差异，都能在浙里找到认同与包容。

新市羊肉面

是“古”与“今”的传承，面里有生活美学的演绎。著名作家陆文夫小说《美食家》中有这样一个片段，朱自治每天起个大早，就奔头汤面而去，倘若差这一口，他便整天浑身不自在。此人属于正儿八经美食家，当然湖州也不乏此类“面祖宗”。在湖州，吃面是一天二十四小时都可以做的事。清晨天还没亮，到小镇来上一碗热气腾腾的羊肉面，配一碗茶，闲时还可以来一杯三白酒自得其乐，吃完去隔壁菜场顺便把菜买了。

要是到了中午晚上，人们要寻找“好面”，“等待”便成了盲选口味的“大众点评”，队伍越长越好吃绝对不是悖论。更重要的是，“等待”也是“正儿八经”吃一碗面的关键步骤。这种延迟满足，是带有审美性质的，是具有生活哲学的。

湖州浇头面

是“守”与“创”的碰撞，面里有城市精神的诠释。《本草纲目》说，米能养脾，面能补心。吃米又吃面不仅养生，更涵养一座城市。如果说米代表了湖州天然的气质，那么面则是唯实惟先、善作善成的最佳风物。湖州从不缺守着老味道的手艺人，有些面馆一开就是三四十年，老板揉面的力道、熬酱油的配方、炒浇头的火候，都是代代相传的老规矩。这些年，不少年轻传承人开始琢磨新花样：有人把安吉的脆笋换成了当季的鸡头米，调出了清甜爽口的夏日限定干挑；还有人把小龙虾、肥牛甚至本地茶馓都做成了新浇头，让老碗面长出了新口味。

德清鲜虾面

这些变与不变，恰恰藏着湖州既守得住根，也闯得出新的精神品质，也体现湖州人求真务实、诚信和谐、开放图强的内在逻辑。

四

如果说湖州是隐藏的面食旗舰，那么又如何从缄默走向流量？笔者认为可以从三方面着手。

菜场活杀鳝丝面

以大食物观酝酿“万物皆可面条”。中央工作会议强调树立大农业观、大食物观：“吃饭不仅仅是消费粮食，肉蛋奶、果菜鱼、菌菇笋等样样都是美食”，要构建多元化食物供给体系。如今，在湖州可以看到春笋、湖羊、银鱼这些湖州本土特色物产都能成为面条的主角。依托丰富的山地、河湖水产品资源，深度挖掘四季应时的食材与面条的适配性，让山野的鲜、河湖的甜不断转化为碗底的香。还可以打破面浇头的传统边界，既保留爆鱼、酥肉、羊肉这些经典老味道，也开发适配不同人群的新口味——比如给健身爱好者做低油低盐的轻食面，给小朋友做造型讨喜的卡通碱面，给爱吃辣的食客推出适配江南口味的改良辣浇头，真正将“万物皆可面”变成一种可能，让每一个来湖州的人，都能找到合自己口味的那一碗面。

冷面和多样汤

以流量思维打造“江南文化IP”。相较于兰州拉面、重庆小面这些已经打出响亮招牌的地域面食，“湖州面”如今还需要足够抓人的IP形象。不妨将湖州全域的面食资源打包整合，打出“江南吃面看湖州”的整体招牌，先给消费者建立一个清晰的认知标签。让“到湖州吃一碗面”变成来湖州旅游必体验的项目。比如双林面文化节就探索出一条工艺、体验、人文、品牌共融的文旅之路，在坚守技艺的同时，探索挖掘江南文化触网“出圈”。然而如何让江南面与北方面循迹溯源、攀亲搭故，这篇文章值得深究。

以人文经济通向“万般美好生活”。满足人民日益增长的美好生活，文化是重要因素。人文经济的活力在于其源远流长的历史底蕴和永不枯竭的发展动力。沿着一碗“面”的线索走遍湖州，在嗦完一口浓香干挑后，转身就能“在湖州看见美丽中国”。鼓励那些开在巷弄深处、小区门口的“夫妻店”守住自己烟火气，让老湖州的乡愁能找到落脚地，让新湖州人能找到归属感，更让外来游客能尝到最地道的市井味道。一碗“面”不仅串起了经济、社会、文化、精神于一体的品质生活，也为人文经济学的生动实践增添注脚。